Código Alimentario Argentino
Cómo se obtiene la composición de un producto a partir de sus materias primas, y dónde la planilla se queda corta.
El perfil nutricional de un producto no se mide: se calcula a partir de la composición de cada ingrediente y de la proporción en que participa de la fórmula. Si la harina aporta 11 g de proteína cada 100 g y representa el 54 % de la receta, aporta 5,94 g de proteína al producto terminado.
Repetido para diez nutrientes y quince ingredientes, ese cálculo son ciento cincuenta multiplicaciones que hay que rehacer cada vez que se mueve una proporción. Es exactamente el tipo de trabajo donde una planilla funciona bien hasta que alguien copia mal una celda.
Por eso el catálogo de materias primas es la base de todo: cargada una vez la composición de un ingrediente, sirve para todas las formulaciones que lo usen, y una corrección se propaga a todas.
La energía no se declara: se deriva de los macronutrientes con factores fijos, los mismos que adoptó el Ministerio de Salud.
El detalle que se pasa por alto es "disponibles": los carbohidratos que aportan energía son los totales menos la fibra alimentaria. Contar la fibra infla el valor energético, y como tres de los cinco umbrales de sellado se expresan como porcentaje del valor energético total, ese error se propaga a la evaluación de los octógonos.
Muchos procesos pierden peso: un horneado evapora agua, una cocción reduce. La intuición dice que si el producto pierde 10 % de su peso, todos sus nutrientes quedan 10 % más concentrados, y esa es la fórmula que suele aplicarse en la planilla.
Es incorrecta. La merma de proceso evapora agua: quita peso sin agregar materia seca. Escalar todo el perfil por el porcentaje de merma inventa proteína, grasa y sodio que el producto nunca tuvo, y empuja los valores por encima de los umbrales de sellado.
El motor de CLEVERLAB descuenta el agua evaporada y recalcula la composición sobre el peso final real, sin escalar el resto del perfil.
Con la composición resuelta, el resto del rótulo sale del mismo cálculo: los porcentajes de valores diarios, la evaluación de los cinco nutrientes críticos, la declaración de alérgenos y la lista de ingredientes ordenada por proporción decreciente.
También lo que no es normativo pero decide si un producto se fabrica: el costo por kilo de la fórmula, a partir de los precios de materia prima de cada empresa, y las propiedades nutricionales que el producto habilita a declarar ("fuente de fibra", "bajo en sodio") según los criterios del Código Alimentario Argentino.
Traé una fórmula que hoy te dé trabajo rotular. Es el mejor caso para una demo: en la misma llamada se ve el perfil nutricional, los sellos que corresponden y el rótulo exportado.
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